红酒知识----之何为醒酒,何时需要,又如何操作

xingyun86 2017-10-26 2069

醒酒


把酒平稳而缓慢地注入醒酒器,把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting),俗称“换瓶”。所以,浓郁型红酒需要“换瓶”,细致型红酒则需谨慎;浅龄红酒需要“醒酒”,陈年红酒则需慎之又慎。

醒酒分类


体态重的酒
第一类是体态重的酒,复杂且单宁重。如果在它没有完全成熟的时候喝,如果不醒酒,它迷人的果香和多种风味是很难散发出来的。
陈年的老酒
第二类是陈年的老酒。醒酒时间不宜太长,一个小时足够了。老酒醒酒主要是为了将酒中陈年的木塞味
醒酒专用容器
和轻微的氧化味去除,但老酒还需要换瓶去渣。在换瓶的过程中它会更多地接触到氧气,增进清醒,所以醒酒时间不要太长。在喝老酒的时候,一定要提前一到两天将酒瓶直立起来,使酒渣充分沉淀到瓶底,喝前一小时以内,点一支蜡烛,将酒瓶里的酒倒入另一只玻璃或者水晶的醒酒器中,有条件的话可以在醒酒器口加个滤网,用蜡烛照亮瓶口,看到酒渣时停止倒酒。如果在高档酒店,会有服务生专门负责换瓶醒酒。对于真正十年以上的老酒,建议最好跟行家一起喝,现场辅导最实用。因为对于稀少而昂贵的老酒,换瓶和饮用的时间需要把握好,时间超过一点,老酒里难得的香气就会损失掉。
甜酒和浓郁的白葡萄酒
第三类是甜酒和浓郁的白葡萄酒。它们的醒酒时间,一般需要一个小时以上,如法国和匈牙利的贵腐酒,德国和加拿大的冰酒。浓郁的白葡萄酒,世界各地的葡萄酒产区基本上都有,这也正是葡萄酒的复杂之处。不过,人的嘴巴是最直接的,你觉得酒的香气不够浓,就可以多晃几次杯子。
醒酒方法
年轻葡萄酒的醒酒:对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸, 通过氧化作用来柔化葡萄酒,使它更成熟圆润。开酒后, 可以直接将酒倒入醒酒器,倒入的速度可以是快速的,也不会对酒有什么伤害。醒酒的时间应该控制在一个小时左右,不要用带塞子的醒酒器, 要使醒酒器口敞开。
年老葡萄酒的醒酒“对于有一定年龄的葡萄酒,醒酒的过程要格外慎重与小心。需要足够的耐心与柔和的手法。当酒倒入醒酒器后要立刻盖上酒塞。在醒酒之前,葡萄酒应该直立摆放2天左右,使酒中的沉淀物都沉积在瓶底, 这样将酒倒入醒酒器时, 沉淀物不会一同倒入酒中。对于老酒的醒酒, 需要一只蜡烛, 放在酒瓶的下方,可以使清楚地观察瓶中沉淀物的位置, 防止将沉淀物一起倒入杯中。
需要醒酒的葡萄酒单
带有沉淀物的高年份红葡萄酒
醒酒
波尔多干红葡萄酒:Premiers Crus,Grands Crus,Crus Classes,Grand Crus de Saint-Emilion,Gands Promerols。
罗纳河谷葡萄酒:Hermitage及北罗纳河谷葡萄酒,以及Chateauneuf-du-Pape。
高质量的普罗旺斯葡萄酒及Madiran。
意大利葡萄酒:Barolo,grands vini da tavola,例如Sassicaia。
西班牙葡萄酒:Vega Sicilia,高质量的Penedes与一部分带有沉淀物的Riojas。
葡萄牙葡萄酒:年份波尔图酒及晚装瓶波尔图(Late-bottled), Tawny不需要醒酒。
新世界葡萄酒:加州、澳洲与智利的解百纳、西拉葡萄酒。
年轻的红葡萄酒
波尔多葡萄酒:波尔多一些小酒庄葡萄酒。
勃艮第葡萄酒:
薄茹莱Cru等级葡萄酒及金坡(Cote d’Or)葡萄酒。
罗纳河谷葡萄酒:几乎所有的红葡萄酒。
法国其他葡萄酒:Chors,Cotes-de-Bordeaux及所有用传统方式酿造的葡萄酒。
白葡萄酒:对于一些白葡萄酒,在饮用前醒酒也是对它品质的提升, 比如:卢瓦河的年份干白,格拉芙高质量干白,阿尔萨斯晚收白葡萄酒,德国莱因与穆塞尔产的白葡萄酒,经过橡木桶的西班牙Rioja干白。
不可以经过醒酒器的葡萄酒
非常老的波尔多干红与勃艮第干红,年轻的干白葡萄酒,香槟酒与气泡酒
红酒醒酒器:
醒酒器是一种玻璃或水晶器皿,通常用来“换瓶”和“醒酒”。对于陈年红酒来说,由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物,倒在杯中既有碍观瞻,又会产生些许苦涩。所以开瓶之后,原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器。
对于浅龄红酒来说,通过注入醒酒器的开放时间(包括注入时的流动过程),可使酒液大面积接触空气(醒酒器的空间和开口较大),从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即醒酒(Breathing),俗称“呼吸”。另外,为陈年红酒“换瓶”之后,侍酒师一般也会征询顾客意见:是否需要醒酒?目的是让可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。


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